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    菌菌食法十则

     

     

      随着人们猎奇之心的推怂,野菌的美味已为众人所知,但怎样做才能把菌的美味发挥至极致呢?食养家为你推荐以下做法。

     


    www.mrsyj.com 2009-12-19来源:食养家

     

     

      能把菌的美味发挥至极致的做法有干炒法、滚汤法、扣蒸法、生炸法、生煎法、烧烤法、挂糊、凉拌。具体每种做法是怎样的,适用于哪些食用菌?下面食养家为你一一解说。

     

      食用菌干炒法:干炒法是急火快炒,油量适中,不放水或加汤。煸炒至熟。特别适应牛肝菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为主,主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。

     

      食用菌滚汤法:滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、鸡枞、鸡油菌等。

     

      食用菌扣蒸法:扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以其荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。

     

      食用菌生炸法:生炸法其特点是油多火量,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍(码味),晾干水气,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水份收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝、干巴菌等。

     

      食用菌生煎法:生煎法是把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。

     

      食用菌烧烤法:烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不熊烧焦,也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司,辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

     

      食用菌挂糊:挂糊炸是炸的一种形式。它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

     

      食用菌凉拌:凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状,加入各种调味品然后调拌均匀的方法。拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是:现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。

     

      食用菌微波法:微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的功效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3—5分钟即可。

     

      食用菌火锅涮法:火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅食用菌十分流行。

     

      食养提醒:对于干品应先以温水泡发,其菌味比先菌更假浓郁。

    责任编辑:小优

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